Lo chef Michelangelo Mammoliti, ** Stelle Michelin, del Ristorante La Madernassa, ha rappresentato il Piemonte al BootCamp & Route to G20 HoReCa Work Forum 

Guarene, settembre 2020 

Lunedì 14 settembre lo chef Michelangelo Mammoliti era ad Assisi, all’interno del Borgo Antichi Orti. Siamo in Umbria, siamo in un monastero benedettino, edificato nel 1444. Siamo in casa di Marco Ranocchia, già fondatore di Planet One, da oltre 25 anni, l’Ateneo del Bartending Italiano. 

Lo chef é stato tra i protagonisti, insieme ad altri colleghi arrivati da tutta Italia, dell'unico evento dell'anno dedicato al settore HoReCa. Sotto i riflettori oltre 50 trainer e personaggi influenti della caffetteria, della mixology, della ristorazione e dell'hospitality, che si sono incontrati per individuare le possibili Exit Strategy, necessarie per una ripartenza consapevole e sostenibile dell'intero settore. 

Parliamo di un team building interattivo con i migliori trainer, talenti ed esperti di settore, su tematiche trasversali al mondo HoReCa. Dal benessere alimentare e fisico, alla leadership ed il management, dall’architettura e il design per i locali del futuro, alla comunicazione social, dalla fitoalimurgia, all’ herbal mixology. L’HoReCa del domani punta ai contenuti, a trasmettere saperi, trasformando le tendenze ed i momenti di crisi in opportunità di crescita e di sviluppo”, queste le parole di Marco Ranocchia. 

Non è mancato l’entusiasmo in Michelangelo Mammoliti nel raccontare la sua idea di ristorazione, partendo da quell’amore incondizionato per tutto ciò che la natura è in grado di offrirgli: “L’orto è l’espressione più democratica del fare umano. Che tu sia un umile contadino che produce per la propria famiglia, o uno chef che coltiva per il suo ristorante, l’orto ti restituisce sempre quello che tu gli hai dato con una qualità proporzionale all’attenzione e alle cure che gli hai dedicato. E se rispetti quello, sarai in grado di fare altrettanto con i tuoi ragazzi in cucina, i clienti in sala, i fornitori al mattino”. 

Avere il proprio orto per Michelangelo, è qualcosa che nulla ha a che fare con un trend, ma è qualcosa di più profondo, che pesca lontano nella nostra memoria atavica.

È rispetto per la natura, è prendersi cura di un piccolo spicchio di terra e fare in modo che ogni seme diventi l’espressione migliore di sé stesso. Coltivare ha a che fare con le radici, qualunque sia l’estrazione sociale. 

Se l’orto è sinonimo di democrazia, la serra ne è la sua versione più elitaria. È un micro mondo con il suo clima e le sue regole, slegato dalla realtà in cui è inserito. Tutto quello che succede al suo interno è merito della mano dell’uomo. Qui convergono i frutti delle ricerche in giro per i 5 continenti, il risultato di più di 15 anni di studi, di letture, di test, di errori e di successi. È come il portfolio dell’artista. È una bacheca dei trofei, in un certo senso. 

Di questo, di come nasce un piatto e di molto altro ha parlato ad Assisi, il nostro giovane cuoco piemontese Michelangelo Mammoliti.