Sul confine tra le Langhe e il Roero, zone d’Italia Patrimonio Mondiale dell’Umanità, si trova il Resort La Madernassa, che con i suoi 15.000 mq di giardino, orti, serre, filari di uva, frutteti e piante aromatiche, contribuisce a rendere unico un paesaggio che è uno scrigno di bellezze, di sapori e di profumi. La camminata tra i glicini in fiore è un richiamo alle atmosfere impressioniste; il percorso aromatico è un risveglio dei sensi che vi farà apprezzare ancora di più le preparazioni della cucina del Ristorante La Madernassa; la torretta d’avvistamento offre una prospettiva meravigliosa che è una carezza alle Langhe e un abbraccio al Roero; passeggiare tra le piantagioni di frutta (pere, pesche, albicocche, fragole, mele, uva, cachi, nespole) e percorrere il sentiero floro faunistico, vi proietterà verso una dimensione naturale con cui spesso rischiamo di perdere il contatto. Alle spalle, un lungo e minuzioso lavoro di ricerca nato dall’unione di intenti della proprietà Luciana Adriano, Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano e curato giornalmente dallo chef e dalla sua brigata.

Il ritorno alla terra sia un aspetto che va al di là del taglio “green” che certe mode di oggi cavalcano. Avere il proprio orto non significa seguire un trend, ma è qualcosa di più profondo, che pesca lontano nella nostra memoria atavica. È rispetto per la natura, è prendersi cura di un piccolo spicchio di terra e fare in modo che ogni seme diventi l’espressione migliore di sé stesso. Ecco, coltivare ha a che fare con le radici, qualunque sia la nostra estrazione sociale.

Se l’orto è sinonimo di democrazia, la serra ne è la sua versione più elitaria. È un micro mondo con il suo clima e le sue regole, slegato dalla realtà in cui è inserito. Tutto quello che succede al suo interno è merito della mano dell’uomo. Qui convergono i frutti delle ricerche in giro per i 5 continenti, il risultato di studi, di letture, di test, di errori e di successi. Si può certamente dire che nella serra ci sono alcuni dei segreti che portano la guida Michelin ad accendere i riflettori sulla cucina. È come il portfolio dell’artista. È una bacheca dei trofei, in un certo senso.

ORTO

Auto prodursi ciò di cui ha bisogno in cucina, nella realizzazione dei piatti, è l’unica strada da seguire per ottenere quel risultato estetico e organolettico che fanno della sua cucina un’eccellenza non solo delle Langhe ma d’Italia.

Tante delle varietà coltivate non si reperiscono nei mercati o dai produttori locali

Parliamo di numero, di dati certi. Ad ogni ciclo stagionale vengono messe a dimora 450 piantine di zucchine per 7 varietà, in un periodo che va da giugno ad agosto. Più di 75.000 mila semi di carote e 30.000 semi di barbabietole di 7 varietà diverse, solo per citarne alcune. La produzione inizia a febbraio con la semina e si arresta a novembre con l’inizio del periodo invernale.

SERRA

La serra, attiva tutto l’anno, ha un’estensione di 120 mq e contiene un totale di 250 varietà di erbe e fiori commestibili. Le essenze provengono dal sud est asiatico, dalla Cina, dall’Italia, dalla Francia, America e Perù. Sia la serra che l’orto sono curate dal personale addetto del ristorante e per esigenze contingenti ma soprattutto formative, anche la brigata di cucina sa come muoversi al suo interno.

Nel parco e nel boschetto della Madernassa Resost, si può praticare il foraging, l’arte di raccogliere il cibo selvatico, pratiche che si possono affinare leggendo i testi di pionieri come Francois Couplan, botanico, scrittore ed uno dei massimi esperti nel campo delle erbe selvatiche e commestibili, che insegnano a decifrare nel modo corretto le foglie, i fiori, dove trovarli e come coltivarli.. Che sia per piacere o per lavoro, è sempre importante capire cosa un determinato territorio offre al suo popolo, come un prodotto della natura viene consumato, quali sono le sue proprietà nutritive, le sue caratteristiche e soprattutto come fare a riportarlo nella serra o nell’orto e da lì in tavola.

La ricerca che c’è dietro ad ogni singolo piatto dovrebbe essere spiegata ad ogni cliente, affinchè chiunque ne capisca il valore vero, oltre al costo in carta che è il risultato di innumerevoli variabili, e apprezzi sopra ogni cosa la profonda conoscenza delle materie prime. Questo è il compito dei ragazzi di sala del Ristorante La Madernassa: fare cultura intorno al cibo così come intesa da chi cucina. La cucina deve riflettere ciò che si trova nell’orto, è la natura che decide i tempi, bisogna sapere quale è il momento giusto per seminare e per raccogliere.

UN ANNO VEGETALE

Ogni mese ha i suoi climi, ogni stagione ha il suo protagonista vegetale. Ecco come alla Madernassa è stato idealmente scandito da questo elenco di verdure, divise per mese, descritte da un aggettivo ed associate ad un’erba. È un gioco ad incastri, uno schema ben calibrato di colori e sapori.

Gennaio – cardo – spinoso – russian kale

Febbraio - carote – sabbiose - artemisia

Marzo – carciofi – pazzo – mizuna antoni

Aprile – asparagi – selvatici – rumex acetosa

Maggio – celtuce – gentile – oxalis dei pei

Giugno – piselli – dolci – sciso verde

Luglio – zucchine – green - nasturzio

Agosto – melanzane – cremose - basilico tai thailandese

Settembre – pomodori - solari – coriandolo vietnamita

Ottobre – topinambur – poveri – ottunia cordata

Novembre – zucca – rapide – tazzoi vulcano

Dicembre – sedano rapa – tonico - mostarda metis

L’uomo ha da sempre valorizzato l’importanza delle erbe e degli ortaggi. Gli architetti si lasciano ispirare, nel passato come oggi, dalle loro forme; gli artisti di ogni epoca li hanno rappresentati nei loro quadri o ne hanno estratto i colori; i pubblicitari li hanno “scritturati” come soggetti per le loro

campagne meglio riuscite. Ma forse il senso più profondo di valorizzazione del nostro patrimonio vegetale, è quello legato alla conservazione.

Ecco perché la ricerca ha portato l’umanità verso lo Svalbard Global Seed Vault (Deposito globale di sementi delle Svalbard), che ha la funzione di fornire una rete di sicurezza contro la perdita botanica del patrimonio genetico delle sementi. Un bunker, scavato nella montagna di una remota isola norvegese a circa 1000 km di distanza dal Polo Nord, creato per custodire il passato, affinchè tutti ne possano godere in futuro.