Alla prima versione digitale dell’evento organizzato da Foodcommunity, lo chef del ristorante 2* Michelin La Madernassa ha vinto il premio Best Practice Cucina e Scienza

Lunedì 30 novembre, alla quarta edizione dei Foodcommunity Awards, lo chef Michelangelo Mammoliti del ristorante 2* Michelin La Madernassa di Guarene (CN) ha vinto il riconoscimento Best Practice Cucina e Scienza. Tra i 43 premiati all’evento, organizzato per il primo anno in digitale dal giovane sito di LC Publishing Group dedicato al business del settore food & beverage nato nel 2016, il talento cristallino dello chef si è imposto nella singola categoria grazie allo studio che sta portando avanti ormai da diversi anni, da quell’incontro che si rivelò foriero di una nuova idea di cucina. “Sono estremamente soddisfatto di aver ottenuto questo premio. È il primo che ricevo per lo studio che ho iniziato a fare, a metà 2017, con la psicologa e psicoterapeuta Francesca Collevasone. Io e lei ci conoscevamo dai tempi della scuola. All’inizio volevo che mi aiutasse in alcuni tratti della mia personalità, in vista del Bocuse d’Or. Improvvisamente, però, abbiamo capito che ci saremmo trovati a condividere tanti chilometri su una strada differente, quella della neurogastronomia”.

LA NEUROGASTRONOMIA

La neurogastronomia, inventata dal celebre Gordon Shepherd autore del bestseller “All’origine del gusto”, è quella disciplina che studia la percezione del sapore e dei modi in cui questo influenza cognizione e memoria. Fin dal primo incontro con la psicologa, la ricerca dello chef Mammoliti si è basata sulla ricreazione di sapori capaci di generare emozioni e ricordi nelle persone che assaggiavano i suoi piatti. “Lo chef ha studiato il cervello umano, anche su

trattati di neurogastronomia, cercando nel bagaglio gustativo dei sapori in grado di suscitare emozioni e ricordi” è la motivazione del premio assegnato allo chef, il giusto commento a chiosa di un percorso che l’ha portato a conferire un’evoluzione ulteriore alla sua cucina e all’ottenimento di numerosi premi.

Fra i tanti ottenuti, questo rappresenta indubbiamente quello che più ne riconosce gli sforzi in questa direzione. Proprio da questi ultimi sono nate ricette che hanno segnato la storia della cucina del ristorante e contemporanea.

I PIATTI SIMBOLO DEL PERCORSO

Tra i tanti ci sono gli Spaghetti al barbecue cotti in estrazione di prosciutto di Cuneo, proposti per suscitare il ricordo (gustativo) del barbecue in famiglia; Pane e mortadella, una sfoglia di pasta all'uovo cotta in un'estrazione di mortadella, con alla base crema di mortadella, pistacchio di Bronte e un piccolo croccante di pane e un'infusione di pepe di Ponticelli, e L’essenziale per essere felici, un bisquit a base di cacao e nocciola, con fava tonka, crema di nocciola tonda gentile delle Langhe, spuma di pane fermentato cotto in forno a legna, creato per ricordare la merenda che lo chef faceva ai tempi dell’infanzia. “Ogni volta che si assaggia un piatto di Michelangelo ci si emoziona” ha detto in rappresentanza della proprietà Fabrizio Ventura. “Le sensazioni sono amplificate quando la ricetta in questione è figlia del risultato di ricerca portato avanti con la dottoressa Collevasone. Nulla è in grado di primeggiare sul senso del gusto, in termini di potenza sulla memoria. Nonostante sia già ad altissimi livelli, non smette mai di studiare per migliorarsi ed è il motivo per il quale, ogni giorno di più, siamo orgogliosi della scelta che abbiamo fatto”.